3D打印食物离日常餐饮已不远，烘焙业可能是开疆沃土

我们大多数人知道3D打印技术，恐怕都是在医疗行业、模具制造以及航空航天领域科技工作者们探索的新闻里。虽然3D打印更多和“塑料”、“金属”等概念联系在一起，食品也可以用3D技术打印的新闻从2015年开始也有出现。

如今人们对3D打印食品的看法依然差异很大，有的认为它只是个噱头，有的则认为它能创造出新的价值。事实往往是，在外界争论的时候，新兴行业从来都不会停步，而是在快速发展着。日前就有消息，美国的3D打印食品公司已经获得天使轮融资，开始走向市场了。

业界也开始意识到，这个“新奇玩意”作为一种新兴技术，的确具有商业化的价值。知名市场研究公司M&M就发布了一份相关的研究报告，预测到2025年，食品3D打印市场的全球规模将达到4.25亿美元。3D打印食品是如何走到这一步，又将如何继续发展，同样也和市场需求密切相关。

3D打印食品如何真正被消费者所接受？

以往出现的3D打印食物，常常是一些“稀奇古怪”的东西，比如磨碎的昆虫做成的脆片，由胡萝卜泥制成的胡萝卜、橄榄制成的鱼子酱……3D打印技术自带高冷范，制作食品的过程没有人工过多参与，如果出品的食物也很“罕见”的话，大众接受度有限是可想而知的。
国外有调查表明，人们对3D打印食品的看法与他们对食品观念、偏好和文化有关。目前人们对3D打印作为日常饮食的食物兴趣不大，因为制作方式“不自然”，食物看上去奇怪，味道也比不上天然的。

这就意味着，3D打印食品在商业化之前，首先得让人们把这项技术和食物看得“正常”，消费者才有可能考虑3D打印的食物，把3D打印的食品变成生活的一部分。而让它来制作我们已经熟悉的食物，可能就会好很多，比如以面团和酱汁为主要原料的世界性食品——披萨。

世界上首家3D打印食品公司BeeHex，专门研发的就是3D打印披萨饼。Beehex由多位科技界人士联合创立，该公司开发的原型能在4分钟内打印一个任何形状的可立即烤制的披萨饼，而它的3D打印售货亭3D Chef，每60秒就可以打印并烘烤一个披萨饼。可以说，Beehex提供的是借助3D技术制作定制口味的披萨烘烤一体机，连接APP后就成了可移动的披萨店。

打印所使用的原材料至关重要。Beehex宣布与提供意大利传统那不勒斯比萨的Ribalta披萨店合作，厨师长Pasquale Cozzolino创造的面团发酵过程有5天之久，既轻又易消化，因此他将作为顾问监督3D打印机使用的面团、酱汁和奶酪配方。由他在烹饪行业的经验来创造出的披萨，被3D打印且不牺牲口感和质量，这是比其他搞出古怪食物的3D技术开发者更聪明的尝试。

3D打印技术对哪些领域会产生价值？

3D打印食品的应用范围，和它的操作过程有很大关系：通过3D打印机从喷嘴处挤出柔软的液态可食用物质，按照计算机的指令将食材一层一层堆叠在一起，一个个3D打印食品就这样诞生了。世界上第一台3D食品打印机，就是巧克力打印机。

使用液态原材料制作食物，对于老年人来说就非常合适——他们往往咀嚼或者吞咽困难，胶状食物更适合他们。同理，医院和疗养院也可能受益于这项技术，这些场所就可以为病患轻松地创造易咀嚼、易消化同时富含特需营养素的食物。

此外，航天员、飞机乘客等特殊状态下的人员，也可以通过3D打印食品来满足对食物的需求。NASA就曾委托研究人员开发3D食物打印机，因为在太空当中打印出有营养甚至美味的食物，对于改善宇航员的膳食水平来说相当重要。

BeeHex公司成立之初本就打算开发一款打印机为宇航员打印食物。但后来公司的四位联合创始人决定将这一理念应用于普通消费市场，能当场制作零食或饭食，顾客可以根据需要直接在App中下单点餐。

更远的构想则是，BeeHex的打印机从可穿戴设备中获取用户健康数据，来为用户提供营养配餐。对于投资人来说，关注点也还是3D打印面向大众餐饮的解决能力。BeeHex在今年3月获得融资，由食品自动化专家Jim Grote领投，此人正是Donatos Pizza连锁餐厅的创始人。

投资人表示，对于Little Caesars或是PizzaHut这样大型的连锁餐厅来说，BeeHex提供的3D打印技术解决了制作定制披萨的人工消耗问题，能为餐厅创造极大的利润空间。

3D打印食品如何能够成为一个产业？

但是，与传统方式相比，以3D打印的方式来制作食品普遍速度更慢，因为在原料准备、设备调试、食品挤出后的冷却固化等步骤上，3D打印要花掉很多时间。并且，与传统食品相比，3D打印食品的口味和质地都要明显逊色。这是因为，口味和质地主要取决于食物的复杂化学组成，而3D打印目前还不能完全复制所有的组成。

这些限制了食品3D打印需求和发展的因素，却挡不住人们对定制化食品的需求给其带来的机遇。由于3D打印技术可以增强食品的某些营养成分，食品3D打印在一些垂直领域如面包、糖果等都有所作为。特别是定制化需求很高的烘焙、糕点行业，3D打印正是最佳工具，除了食品外形，还可以根据具体需求做出含糖量、含盐量、蛋白质含量不同的产品。

所以知名市场研究公司M&M就发布了一份相关的研究报告，北美有望在2018年占据全球3D打印食品市场最大的份额，因为北美地区的糖果和面包类产品如披萨、汉堡等市场非常庞大，并且对定制化食品的需求也增长显著。而亚太地区则有望成为未来几年中3D打印食品市场增长速度最高的区域，这则是因为亚太地区中老年人群数量非常庞大，这类人需要更柔软、更易咀嚼的食品，而3D打印正是制作这类食品的最佳工具。

虽然是一种人造食品，但本质上也要满足人们对食物口味和营养的需求，所以即使现在还有比较少的机会和日常生活接轨，但其可以根据需求定制食品口味、纹理和形状的最大优势，却能在特殊食材上有用武之地，比如3D打印鱼翅，可以满足饕餮客对鱼翅菜品的需求，但却不需要真捕杀鲨鱼。

结语

目前食品3D打印行业已经出现了领先企业和机构，美国有3D Systems、Beehex、Modern Meadow等公司；荷兰有独立研究机构TNO提供食品3D打印解决方案、西班牙的Natural Machines公司，以及英国的Choc Edge和Nu Food公司。

中国的食品3D打印还没有出现代表。2015年清华创业团队三弟画饼搞的3D煎饼打印机在京东众筹上筹款成功，此后获得了徐小平的千万元投资，并组建“北京小飞侠科技有限公司”开始了商业运营。

事实上，三弟画饼只是借用了3D打印技术的2D煎饼打印机，技术上的缺陷、产品的硬伤加之高昂的价格，让这个项目没有真正走向技术研发与商业化运作的良性循环，致使其陷入各方面的质疑和危机。

但这并不意味着这一技术在中国没有空间，虽然距离人人都可以在家3D打印食物的理想还很遥远，但如同30年前方便面技术对食品工业的影响一样，新生事物留下了给后人巨大的探索空间，值得餐饮业界关注。