激光共聚焦扫描显微镜原理及在食品领域的应用

激光共聚焦扫描显微镜是一种先进的细胞分子生物学分析仪器，集成了激光、电子摄像和计算机图像处理等高科技，并结合传统光学显微镜，既可以用于观察细胞形态，也可以用于细胞内生化成分的定量分析、光密度统计以及细胞形态的测量, 配合焦点稳定系统可以实现长时间活细胞动态观察。

激光共聚焦扫描显微镜用激光作扫描光源，逐点、逐行、逐面快速扫描成像，扫描的激光与荧光收集共用一个物镜，物镜的焦点即扫描激光的聚焦点，也是瞬时成像的物点。由于激光束的波长较短，光束很细，所以共焦激光扫描显微镜有较高的分辨力，大约是普通光学显微镜的3倍。

目前激光共聚焦扫描显微镜的应用十分广泛，涉及工业、农业、通讯、军事、科学研究等多个领域。近年来更是的食品领域发挥重要作用，越来越受到重视。下面就具体谈谈激光共聚焦扫描显微镜在食品领域的应用。

1、利用激光共聚焦扫描显微镜，通过二维和三维的分层扫描，可以对食品原料或成分结构进行研究，并获得食品微观结构的形态及二维和三维量化指标等。对谷物淀粉颗粒进行扫描，得到淀粉的结构与其性质的关系。对果蔬的细胞结构进行扫描研究，得到果蔬贮藏过程中的性质及变化。

2、利用激光共聚焦扫描显微镜研究食品的乳化性能及稳定性，了解食品体系中不同乳化剂的作用。

3、利用激光共聚焦扫描显微镜研究食品蛋白凝胶体系中的蛋白聚集物凝胶的形成，分析其凝胶网络三维结构的差异，得出凝胶的微观结构特性，进一步分析食品的口感及功能特性差异。

4、利用激光共聚焦扫描显微镜动态地观察食品在加工过程中的结构状态的变化及流变学特性等，研究流态食品冻结过程中蛋白质的结构变化等。