如何在没有冰箱的条件下制作冰淇淋？

作者：漂浮的橘子皮

炎炎夏日，没有比来一根冰淇淋更幸福的事儿了。动手能力强的同学可能会在家里用冰箱做冰淇淋，享受DIY的乐趣。然而，如果你想自己做冰淇淋，手头上碰巧没有冰箱，那该怎么办呢？

答案是——液氮冰淇淋。作为传说中“分子料理”的一员，液氮冰淇淋在制作的过程中会产生大量“云雾”，犹如仙境一般神奇。那么如何用液氮来制作冰淇淋呢？请先听我介绍今天的主角：液氮。

液氮是什么？

液氮，顾名思义，就是液态的氮气。初中化学老师曾经教过我们，氮气和氧气是空气的主要成分，而氮、氧的沸点很低，分别约为-196℃和-183℃。通常采用以下方法（大致）获得液氮：先把空气压缩、膨胀、节流，变成液态，随后应用低温精馏的方法，将液氧和其它杂质分离出去，最后获得纯净的液氮。

图1 赫尔辛基大学的液氮分馏设备

如前文所说，制得的液氮温度极低，与我们周围的环境存在巨大的温差，直接暴露在空气中会迅速气化，因此必须储存在专门的容器中，这种特制的容器叫杜瓦瓶(Dewar)。这是一种类似热水壶的双层容器，内胆和外壳中间采用真空及绝热材料以尽可能减少热交换。

图2 杜瓦瓶的结构[1]

既然液氮的温度这么低，那我们在使用的过程中岂不是很容易被冻伤？对，但也不完全对。当少量的液氮与皮肤接触时，由于二者的温差过大，液氮的表面会迅速气化，并在皮肤和液氮之间形成一个气垫，这层气垫就像一个保护罩，避免了它与皮肤直接接触，而液氮本身也会顺着这个气垫迅速滑走，因此当少量液氮飞溅到身上时，并不会冻伤人体。然而如果是接触到大量的液氮，或是液氮飞溅到眼睛里，那这层“空气保护罩”就不管用了。因此我们在使用液氮的时候一定要注意安全，带防护面具和绝热手套，并在专业人士的指导下进行操作。

如何制作液氮冰淇淋？

好了，现在我们已经知道如何获得液氮，接下来言归正传，讲一讲制作液氮冰淇淋的具体步骤：

材料：淡奶油，白砂糖，液氮，巧克力粉（可选）

1. 取适量淡奶油，用打蛋器打发至粘稠状；

2. 加入适量白砂糖和巧克力粉，继续打发至干性发泡状态；

3.  用保温杯取适量液氮，多次少量地加入到打发的淡奶油中。每次加入液氮后都要充分均匀搅拌，否则可能出现局部温度过低并结冰的现象；

4.  待淡奶油混合物的整体温度降至零下，液氮冰淇淋就做好了。